Risotto de frutos del huerto al cava

Publicado el 22/03/2017

Viajar a Italia es algo muy, muy recomendable, tanto si te gusta la montaña como el mar, el arte o la arquitectura: los Alpes o los Dolomitas, para los ciclistas y montañeros, Venecia, Florencia, Roma para los amantes del arte ... y toda Italia para los que nos gusta la comida, que me parece que somos casi todos los que nos movemos por el mundo.

Siempre hay quien los lugares y busca restaurantes donde hagan la comida más parecido a la de casa, pero si tienes curiosidad por conocer nuevos países, seguramente también la tendrás para saber qué comen, como se lo comen y, por qué no, qué podemos aprender para aplicarlo cuando volvamos.

Los italianos han sabido exportar su gastronomía a todo el mundo y hoy todo el mundo sabe qué es una pizza, un risotto o varias recetas de pasta. Pero no tengo ninguna duda de que todo esto, que aquí podemos comer a tantos lugares, cuando estás allí te parece diferente, y seguramente más bueno, porque ellos tienen la tradición, el conocimiento y la materia prima que no tenemos aquí, como no es lo mismo comerse un pan con tomate fuera de Cataluña.

Cuando vuelvo de un viaje, a menudo intento reproducir cosas que me han gustado del país que he visitado, pero no me esfuerzo mucho en intentar hacerlo igual, porque es imposible, sino que intento retener conceptos, ideas, más que recetas .

Esto es lo que pasó tiempo atrás durante un viaje a Venecia, cuando, en una de las islas cercanas, Torcello, comí un risotto frutti di mare, un nombre que no es necesario traducir, y cuando hago un arroz como el de hoy no puedo evitar pensar que es un risotto frutti di tierra. No es un risotto como lo harían allí, porque el mantecato lo hago con un queso diferente, y para mojar el sofrito de cebolla, qué mejor que sustituir el vino blanco de los italianos por un buen cava catalán como los de Celler Vell. Y para preservar los matices que aporta el cava, usamos un queso más suave que el parmesano, para que no domine en el plato.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de arroz para risotto (arborio, carnaroli o vianone) o bomba
  • Cebolla, zanahoria, coliflor, pimiento verde, pimiento rojo, apio, judías verdes ...
  • 1 litro de caldo de verduras en el punto de sal
  • 1 copa de cava
  • Queso tierno tipo cadí, tetilla o tronchón.
  • Aceite de oliva suave
  • Sal
  • Perejil, cebollino o cilantro (opcional)

Preparación

Risotto frutos del huerto al cava

Para hacer este risotto podemos utilizar cualquier verdura, las que tengamos en la nevera o en el congelador. En este caso, puse a sofreír en una sartén honda con aceite de oliva suave, a fuego medio, y por este orden, zanahoria, cebolla tierna, pimiento verde, pimiento rojo, judías verdes tipo boby y apio, todo cortado en daditos de tamaño similar (excepto la coliflor, claro) y en la proporción que más nos guste.

Dejemos que las verduras suden, sin dorarse las, salamos, y cuando están blandas, al cabo de cinco minutos, subimos el fuego y ya podemos añadir el arroz; removemos hasta que los granos se vuelven un poco transparentes: será la hora de verter el cava y seguir removiendo durante medio minuto antes de empezar a tirar el caldo que tendremos caliente al fuego. Lo verteremos poco a poco, un cucharón cada vez, hasta que el grano se beba todo el líquido, que los volveremos a poner más, sin parar de remover; de este modo, el arroz suelta el almidón que nos ayudará a dar la cremosidad al risotto. A media cocción ponemos la coliflor, cortada en ramilletes pequeños.

Una vez el arroz esté al dente, y procurando que no quede, sino que aún tenga algo de líquido, apagamos el fuego y hacemos el mantecato, es decir, añadimos el queso rallado, removiendo hasta que se deshace y se integra en el plato.

La receta clásica, quizá por influencia francesa, dice que además del queso se añada mantequilla, pero encuentro que es un aporte de grasa que no hace falta, ya que si hemos dejado el arroz meloso, añadiendo una buena ración de queso será suficiente para que coja esa consistencia cremosa característica del risotto.

Ya sólo queda dejar reposar un par de minutos y servir; opcionalmente, se puede rayar por encima un poco de queso parmesano y se puede esparcir alguna hierba picada que dé frescura al plato, como perejil, perifollo, cebollino o, si queremos darle un toque diferente, incluso cilantro.

Receta elaborada por Manel Bonafacia del blog Cuina Generosa.

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